Rasa cetar "Bekasam Ikan" Sumatera Selatan

id bekasam, makanan, ikan, kuliner,

Bekasam (cookpad.com)

...Rasanya tidak bisa ditemukan di makanan lain. Bener-benar cetar membahana, ada asam-asam sedikit dan gurih. Cukup sama nasi putih panas, sudah nambah berkali-kali...
Palembang (ANTARA Sumsel) - Rasanya sungguh cetar di lidah karena ada sensasi citarasa asam yang merupakan buah dari proses fermentasi ikan selama kurang lebih tujuh hari. 

Itulah Bekasam Ikan, yang lazim disebut masyarakat Sumatera Selatan. Tentunya rasanya tidak kalah lezat dengan tempoyak, makanan fermentasi durian asal Sumsel yang dinyakini sudah jauh lebih populer.

Sepintas tampilan bekasam ini kurang mengugah karena wujud ikan segar yang menjadi bahan baku sudah berubah tercerai berai, hancur. Warnanya pun telah berubah menjadi putih pucat, jika saja tidak ditambah bahan rempah-rempah, memang sekilas menjijikan, bak muntah kucing.

Namun, jangan dicerca sebelum mencoba. Karena, bagi penikmat kuliner khas Sumatera dipastikan sangat mengandrungi masakan warisan nenek moyang ini yang sudah turun temurun hingga ke generasi "zaman now".

"Rasanya tidak bisa ditemukan di makanan lain. Bener-benar beda, ada asam-asam sedikit dan gurih. Bagi yang baru sembuh sakit dan tidak selera makan, makanan ini sangat cocok. Cukup sama nasi putih panas, sudah nambah berkali-kali," kata Arifin, warga Palembang.

Bekasam merupakan lauk makan yang pembuatan dari percampuran ikan dan kepayang yang diawetkan dalam jangka waktu yang lama dalam proses fermentasi. 

Biasanya ikan yang digunakan ikan sepat segar yang terlebih dahulu dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam dalam larutan garam 15 persen selama tujuh hari, tanpa boleh terkena udara terbuka. Jadi harus dimasukkan dalam toples bertutup rapat.

Cara membuatnya cukup mudah. Siapkan ikan air tawar, bisa ikan mas, ikan patin, ikan sepat, ikan nila dibersihkan sisik dan dibuang isi perutnya kemudian dicuci bersih.

Lalu, ikan dipotong halus atau tidak dipotong karena nanti dalam proses fermentasi juga akan hancur.

Kemudian ditambahkan buah kepayang yang yang sudah dibersihkan dan garam, lalu diaduk rata dengan ikan sebelum dimasukkan dalam toples tertutup selama tujuh hari. Setelah proses fermentasi ini, bekasam akan mengeluarkan bau khas dan bisa bertahan 3-6 bulan.

Untuk memasaknya, panaskan wajan yang sudah diberi minyak kelapa kemudian masukkan irisan bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit. Lalu masukkan bekasam dan diaduk hingga rata, setelah itu tambahkan daun kemanggi.

Bau harum dari daun kemanggi, rasa pedas dan asam dijamin akan menggugah selera makan.

Sejatinya bekasam ini merupakan makanan khas asli kota Baturaja Palembang, Sumatera Selatan. Namun, bukan hanya warga Baturaja yang membuatnya, hampir seluruh daerah di Sumsel mengenal masakan ini dengan tentunya beragam kreasi. 

Jika menoleh ke daerah lain, bekasam ini juga ditemui di Riau dengan biasa disebut sayur bekasam khas Riau Melayu, selain itu juga ada di Sarawak Malaysia dikenal dengan nama resep kasam ikan sarawak atau cara mambuat ikan pekasam. 

Tak hanya di daerah yang dialiri sungai, ternyata di Manado juga ditemui. Bedanya menggunakan bahan baku telur ikan cakalang sehingga disebut penduduk setempat "bakasang telur cakalang atau bakasang Manado".

Munculnya makanan bekasam ini di Sumsel tak lain karena musim ikan tidak berlangsung terus menerus. Penduduk kampung harus bersiasat ketika air sungai sedang naik karena ikan ketika itu disebut sedang "mudik" atau bersembunyi.

Makanan fermentasi merupakan solusi jitu mendapatkan bahan makanan yang tahan lama hingga 3-6 bulan mengingat ketika itu tidak ada lemari pendingin.

Faktor pendorong lainnya sehingga tercipta lauk ini karena saat ikan berlimpah, tentunya sulit untuk menjualnya mengingat semua warga kampung juga mempunyainya. Sedangkan saat itu, jalur transfortasi masih sulit sehingga tidak memungkinkan dijual ke luar kampung. 

Walhasil saat musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan, misalnya dipanggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi atau caluk dan dibuat bekasam. 

Membuat ikan panggang biasanya terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama karena membutuhkan "tungku" yang lebih luas. Jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. 

Pengawetan ikan asin biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. 

Pengawetan dengan dibuat terasi biasanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi juga tak banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak.

Asal tahu saja, masa musim ikan merupakan kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan dan sekaligus sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudara karena bisa dijadikan oleh-oleh bagi sanak saudara yang datang dari jauh. 

Potensi mendunia

Makanan khas Sumatera Selatan "bekasam ikan" berpeluang mendunia asalkan menggunakan metode fermentasi berstandar internasional dan memenuhi standar pangan untuk ekspor.

Ketua Pelaksana Seminar Internasional Mikrobiologi DR Mulawarman di Palembang, Rabu (15/11), mengatakan, membawa makanan lokal ke pasar dunia sejatinya bukan hal yang mustahil karena dalam seminar internasional ini diungkapkan bagaimana minuman khas Jepang "Yakult" bisa mendunia bahkan mendapatkan pangsa pasar di Indonesia.

"Kenapa tidak mungkin, asalkan menggunakan makanan tersebut sudah memenuhi standar internasional bidang kesehatan dan lainnya. Kita dapat mencontoh Jepang, yang justru memunculkan produk lokal mereka," kata Mulawarman di sela-sela seminar internasional mikrobiologi di Palembang, 14-15 November 2017.

Meski belum ada penelitian resmi, menurut Mulawarman, bekasam diperkirakan mempunyai aktivitas antihipertensi karena terbentuknya peptida bioaktif hasil degradasi protein ikan selama proses fermentasi berlangsung. 

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. 

Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme dalam keadaan terkontrol. 

Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. 

Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.

Dalam seminar internasional yang diselenggarakan Universitas Sriwijaya selama dua hari, 14-15 November itu, beberapa profesor mempresentase teknologi fermentasi terbaru yang dapat diadopsi dalam pembuatan makanan. Metode ini tentunya sangat alami dan tidak menggunakan bahan kimia.

"Sebenarnya hampir sama dengan apa yang dilakukan nenek moyang kita ketika membuat bekasam, menggunakan metode yang sangat alamiah. Tinggal lagi standar kebersihan, dan bahan-bahan apa yang dapat digunakan untuk kemasannya sehingga ketika dipasarkan dapat lebih tahan lama," kata dia.

Dalam seminar internasional yang dihadiri Prof Ellen E Stobberingh dari Universitas Maastricht Belanda dan Prof Philip Wiedemann dari Universitas Mannheim Jerman ini kalangan akademisi mikrobiologi berharap dalam berkiprah di berbagai bidang terutama industri makanan, minuman, dan pangan.

Saat ini, hasil dari riset dan penemuan mereka yang berkiprah di Tanah Air masih "masuk dalam laci" karena kurangnya keterkaitan dengan kalangan industri.

"Sebenarnya sudah ada teknologi menghilangkan bau pada latex (karet), demikian juga pengganti pupuk kimia. Tapi tetap saja, hasil penemuan kami kurang dimanfaatkan," kata Ketua Pusat Studi Satwa Liar ini.

Setelah sebelumnya Sumsel meluncurkan kuliner pindang patin yang dikemas dalam kaleng atau patin kaleng, kini potensi serupa juga ada pada makanan khas daerah bekasam ikan ini. 

Namun perlu upaya keras dari pemerintah jika ingin mewujudkannya, layaknya yang dilakukan Pemprov Sumatera Barat dalam menduniakan rendang kaleng.

Tahun lalu, situs berita CNN mengumumkan rendang khas Indonesia sebagai makanan nomor satu terenak di dunia. Sedangkan tahun ini, situs berita ternama itu kembali merilis daftar 50 makanan terenak sedunia lewat 35.000 voting di media sosial Facebook dan hasilnya rendang khas Sumatera Barat kembali menduduki peringkat pertama. Akankan bekasam mendunia, kita tunggu saja.

Pewarta :
Editor: Dolly Rosana
COPYRIGHT © ANTARA 2017

Komentar