Lezatnya pempek kulit "crispy"

Kuliner khas Palembang empek-empek atau juga dikenal dengan sebutan pempek sungguh lezat disantap di Bulan Ramadhan sebagai menu berbuka puasa.

Beraneka ragam jenis pempek dapat memanjakan lidah para penjelajah rasa, mulai dari pempek keriting, adaan, kulit, lenjer, pistel, telok, dos, hingga kapal selam, dan pempek panggang.

Dari beragam jenis itu, salah satu yang sedang tren saat ini, yakni pempek kulit.

Meski sudah lama dikenal masyarakat, tetapi kreasi baru muncul sejak beberapa tahun terakhir, yakni pempek kulit crispy dan pempek kulit crispy gunting.

Bentuknya yang pipih, berwarna khas kulit ikan, dan bertekstur renyah dipastikan akan mengundang selera.

Apalagi disajikan dengan cuka (sejenis saos) yang terbuat dari gula merah dicampur perasan air asam jawa, bawang puting, dan cabai rawit. Sebagai pemanisnya, biasanya juga diberikan potongan dadu mentimun.

Amelia, pemilik toko dalam jaringan pempek "Berkah" membagi resep membuat pempek kulit crispy.

Untuk bahan bakunya, ia mengungkapkan cukup menyediakan 250 gram daging merah ikan tenggiri yang sudah digiling atau dapat juga diganti dengan 125 gram daging kulit ikan tenggiri dicampur dengan 125 gram daging ikan jenis lain.

"Bisa dicampur daging ikan tenggiri, kakap, gabus, parang-parang, dan lainnya. Tidak masalah, tetap terasa enak kok," kata Amelia.

Ikan giling tersebut lalu dicampur dengan 125 mililiter air es, 13 gram garam, 3 butir telur, 1 sendok bawang putih, dan setengah sendok bawang merah cincang. Kemudian seluruh bahan baku tersebut diaduk rata.

Setelah itu ditambahkan dua sendok gandum dan 250 gram sagu, kemudian diaduk rata lagi.

"Diaduknya jangan menggunakan tangan tapi pakai pengaduk, supaya saat dimakan tetap lembut," kata dia.

Setelah itu, barulah dibentuk menjadi bulat pipih menggunakan tangan. Setelah semua adonan selesai dibentuk dapat disimpan di lemari es.

Untuk menyajikannya, Amel menjelaskan, pempek kulit tersebut harus digoreng terlebih dahulu menggunakan minyak kelapa yang dipanaskan.

"Caranya, tangan kita dilapisi tepung gandum terlebih dahulu. Lalu saat mau mencelupkan ke kuali yang berisi minyak panas, lumuri dulu pempeknya dengan tepung yang ada di tangan kita tadi. Inilah yang membuatnya menjadi kres...kres alias crispy," kata dia.

Jika ingin lebih variasi dalam tampilan luar, sebelum digoreng dapat juga digunting terlebih dahulu sehingga bentuknya menjadi seperti kentang goreng. Inilah yang sering disebut pempek kulit crispy gunting.

Dengan bahan baku ini, ia setidaknya dapat membuat sekitar 500 gram pempek krispy.

Selama Ramadhan ini, ia meraup cukup banyak keuntungan dari penjualan pempek kulit crispy dengan harga satuan Rp5.000/buah atau dalam bentuk paket yang berisi tiga buah dengan harga Rp14.000.

Dalam satu hari, produk pempeknya bisa laku sekitar 100 buah pempek crispy dengan omzet rata-rata Rp500.000 per hari selama Ramadhan.

"Bahkan pernah tembus Rp1 juta," kata dia.

Menyantap pempek memiliki kekhasan tersendiri karena makanan berbahan ikan ini selalu disajikan dengan cuka atau lazin disebut "cuko". Warga Palembang sering mengatakan dengan istilah "ngirop cuko".

Cuko terbuat dari air gula merah yang dididihkan kemudian diberikan bumbu campuran bawang putih, garam, air asam, dan cabai hijau dengan komposisi yang sesuai.

Ada yang unik terkait dengan "cuko" karena gula merahnya mesti berasal dari Kota Lubuklinggau, Sumatera Selatan, jika ingin mendapatkan rasa kelas wahid.

Choirul Dedy Kurniawan (24), pemilik bisnis daring "pempek meledos" yang sudah eksis sejak dua tahun terakhir, mengatakan kondisi ini juga yang menyebabkan bisnis daring pempek cukup berjaya karena penikmat pempek mengetahui bahwa "cuko" yang enak harus asli buatan warga Palembang.

"Pempek, mungkin bisa dibuat di daerah lain karena banyak juga daerah yang memiliki sungai tapi untuk `cuko-nya` ini yang sulit. Jika pakai gula merah selain dari Lubuklinggau maka akan terasa beda," kata Dedy, pelaku usaha yang sudah mengirimkan pempek hingga Aceh dan Lombok, Nusa Tenggara Barat itu.



                   Sejarah Pempek

Berdasarkan catatan Wikipedia, pempek ada di Palembang diperkirakan mulai masuknya perantau Tiongkok ke Palembang, yaitu sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di Kesultanan Palembang-Darussalam.

Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan China, sedangkan "koh", yaitu sebutan untuk lelaki muda keturunan Tiongkok.

Berdasarkan cerita rakyat, padasekitar 1617 seorang "apek" berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang.

Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain dengan mencampur daging ikan giling dan tepung tapioka.

Makanan ini kemudian dijajakan oleh para "apek" dengan bersepeda keliling kota sehingga warga memanggil penjualnya dengan sebutan "pek-apek".

Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain itu, velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18.

Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Tiongkok, seperti bakso ikan, kekian, ataupun ngohyang.

Pada awalnya, pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya kemudian digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman dan bujuk. Bahkan jenis ikan laut, seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan sesuai dengan komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian, di antaranya laksan, tekwan, model, celimpungan, dan lenggang.

Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan, sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, bengkuang, serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng, serta bumbu lainnya.

Varian baru juga mulai bermunculan, seperti pempek keju, pempek bakso sapi, pempek sosis, serta pempek lenggang keju yang dipanggang di wajan antilengket, serta pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi sebagai pengganti ikan.

Pempek sendiri terbuat dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain, seperti telur, bawang putih halus, dan garam.

Jenis pempek yang terkenal, adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas.

Ada juga pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada`an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah ditumis dan dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.

Terbilang sulit untuk mengatakan bahwa pempek hanya bisa ditemui di Palembang sebagai pusatnya karena semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecokelat-cokelatan yang disebut cuka.

Rasa pedas yang ditimbulkan cuka diharapkan dapat meningkatkan selera makan plus irisan dadu mentimun segar dan mi kuning yang ada di dalamnya.